Aktívne uhlie má rôzne fyzikálne a chemické vlastnosti v dôsledku rôznych surovín a výrobných metód, čo odlišuje jeho adsorpčnú kapacitu. Vo všeobecnosti, keď je adsorbent nízkomolekulárny, je vhodnejšie aktívne uhlie z kokosových škrupín s mikropórmi a aktívne uhlie uhoľného systému je vhodnejšie na rozpúšťanie adsorbčných materiálov od nízkomolekulárnych po veľkomolekulárne.
Čím väčší je špecifický povrch aktívneho uhlia, tým silnejšia je schopnosť odfarbovania. Z hľadiska chemickej adsorpcie však nie je veľmi presné vyberať aktívne uhlie len na základe všeobecnej výkonnosti poskytovanej výrobcami aktívneho uhlia, ako je adsorpčná kapacita metylénovej modrej, jódové číslo, adsorpčná kapacita fenolovej hodnoty a špecifický povrch. Najmä funkčné skupiny organických nečistôt v sirupe sú väčšinou hydroxylové (fenolového typu) a karboxylové skupiny, ktoré ľahko zvyšujú polaritu povrchu aktívneho uhlia. Povrch aktívneho uhlia môže byť kladne alebo záporne nabitý, čím sa chemicky spája s organickými nečistotami v sirupe. V tomto prípade by sa vhodné aktívne uhlie malo vybrať pomocou testu odfarbovania skutočného sirupu.
